Les bulles de champagne

Que nous cachent les bulles de champagne ?

Le 27/10/2013 à 09:43:17


Un verre de champagne contient entre 1 et 2 millions de bulles. - photo : caméra rapide manipulée par Gérard Liger-Belair



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Le verre à champagne idéal ? Ni la flûte, ni la coupe

Que serait le champagne sans ses bulles ? Élégantes et raffinées, celles-ci n’existeraient pourtant pas sans… la poussière. Zoom sur ces petites sphères de gaz mystérieuses qui se forment dans nos coupes de cristal.


Elles pétillent sur la langue, inspirent délicatesse et apportent toute son élégance au vin dans lequel elles s’épanouissent. Les bulles de champagne ont cette classe que les bulles de chewing-gum n’ont pas. Pourtant, savez-vous qu’elles se forment grâce à la poussière collée sur les parois de nos verres ? Un mythe s’effondre. Ou presque. Car sans ses bulles, le vin ne serait pas aussi savoureux.

Si le verre est parfaitement propre, aucune bulle ne se forme

Le mystère des bulles de champagne a été percé par le Pr Gérard Liger-Belair, professeur de physique à l'université de Reims. Avec ses collègues, le scientifique a publié en 2009 les résultats d’une étude sur le sujet dans les Comptes rendus de l’Académie des sciences américaines (Pnas). Conclusion : les bulles convoitent l’impureté.

Une bouteille de champagne contient environ cinq litres de gaz carbonique (dioxyde de carbone, CO2). C’est ce gaz qui est à l’origine des bulles. Mais pas seulement. Un autre élément est essentiel à leur formation : la poussière, ou plutôt les poussières et les petits bouts de textiles accrochés aux parois des coupes. Ces particules contiennent des poches de gaz, qui grossissent à mesure que le CO2 se diffuse dans le vin. Lorsqu’elles sont suffisamment importantes, elles libèrent une bulle.

Les scientifiques ont fait le test : si le verre est totalement propre, aucune petite sphère de gaz ne se forme. Pour en obtenir à coup sûr, certains restaurateurs versent le champagne dans des verres gravés. La gravure va permettre d’emprisonner des poches d’air et donc de créer des bulles. Petit bémol : l’effervescence est plus difficile à maîtriser dans un verre gravé. Les bulles risquent d’être trop nombreuses et la dégustation moins optimale qu’au sein d’un verre classique.

Les bulles magnifient la saveur du champagne

Si les bulles apportent un certaine grâce au champagne, elles ne doivent pas, pour autant, être réduites à leurs atouts esthétiques. Lorsqu’une bulle éclate, des milliers de gouttelettes se forment et laissent échapper des composés aromatiques à l’origine de cette saveur si particulière qui caractérise le prestigieux vin. Pour les analyser, le Pr Liger-Belair et ses collègues ont utilisé le spectromètre de masse à très haute définition de Munich, l’un des plus performants d’Europe. Avec l’aide de scientifiques allemands, ils ont détecté une vingtaine de ces composés. Une surconcentration qui contribue à magnifier les saveurs du vin de Champagne.

Deux processus contribuent à cette magnification. Les bulles ont, tout d’abord, un rôle de mélangeur. Grâce à elles, le vin est constamment en mouvement. Les molécules aromatiques s’échappent ainsi beaucoup plus rapidement que s’il était au repos. Par ailleurs, les bulles elles-mêmes se chargent en CO2 et en molécules aromatiques. Lorsqu’elles éclatent, elles libèrent le gaz carbonique et tous ces arômes, qui se répandent harmonieusement à la surface.

La petite bulle l’emporte sur la grosse

Les propriétés d’une bulle dépendent de la composition du champagne. C’est lors de la seconde fermentation que tout se joue, au moment où le viticulteur ajoute du sucre et de la levure au vin encore tranquille. Pour obtenir une bulle très fine, il faut réduire la quantité de sucre : 18 grammes par litre au lieu de 24. Un seuil limite. « En dessous, on ne peut plus appeler le vin « champagne », cela fait partie de la réglementation », nous explique Gérard Liger-Belair.

Pourquoi la petite bulle est-elle plus convoitée que la grosse ? « Pour une question d’esthétique et d’arôme (odeur) », résume le physicien. « Plus une bulle est fine, plus elle monte lentement. C’est plus joli à regarder. Quand elles éclatent, les petites bulles n’ont pas la même dynamique que les grosses. Plus elles sont fines, plus elles projettent leurs gouttelettes à grande vitesse au moment où l’on porte le verre à la bouche. Du point de vue de l’arôme, de la sensation, c’est plus intéressant. En revanche, cela n’a aucun effet sur le goût. »

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Un verre de champagne contient entre 1 et 2 millions de bulles. Si l’effervescence sublime le vin, un excès de bulles peut nuire à la qualité du cru. « Un champagne trop concentré en CO2 agresse le nez, un peu comme lorsqu’on boit un soda. C’est désagréable. S’il n’est pas assez effervescent, ce n’est pas mieux. On perd en arôme. Il faut trouver un juste milieu. »